História do sake

Sake (saquê ou sakê) ou nihonshu é uma tradicional bebida alcoólica japonesa, basicamente feita de grãos de arroz e água. O teor alcoólico do sake, que pode ser bebido gelado ou quente, varia entre 15% e 20%. Há duas variedades de sake refinado: karakuchizake (sake seco) e o amakuchizake (sake doce).

Registros indicam que o sake nasceu na China, há cerca de 7.000 anos e popularizou-se no Japão, tornando-se a sua bebida nacional. A história de como iniciou no Japão não é clara e as referências indicam um período entre o século III e VIII. Sabe-se que um marco na produção do sake foi a instalação do departamento de cervejaria no Palácio Imperial de Nara, então capital do país (710 a 792 d.C.), com a admissão de diversas pessoas encarregadas de produzir a bebida.

Os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação e o sake era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau. Nessa época, "comia-se" o sake dentro de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “kuchikami no sake”, ou sake mastigado na boca.

Já na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram maneiras de purificar esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na Terra. A bebida produzida por elas foi batizada de "bijinshu", o sake de mulher bonita. Por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até poucos séculos atrás, mesmo após a adoção de técnicas mais modernas de fermentação.

No período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o sake passou a ser descrito como uma bebida nobre e começou a ser consumido quente. Com cerca de 15 variedades, nessa época já havia cerca de 180 produtores independentes de sake da região de Kyoto. Os templos que possuíam grandes propriedades de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde fazendo parcerias com fabricantes maiores.

O sake era uma importante oferenda nas atividades religiosas sendo comum saboreá-lo após a oferenda. Muito utilizado em festividades ligadas à agricultura, em casamentos e despedidas, o sake refinado tornou-se popular na segunda metade do século XVIII (Período Edo).

Atualmente, diversas regiões do Japão o produzem, mas a região que tem a fama de fabricar o melhor sake é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existem hoje cerca de 1.600 fabricantes de sake no Japão. No Brasil, a bebida é produzida por empresas como a Sakura e a Azuma Kirin.

Tipos de sake

Junmai-shu – É o sake mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.

Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o sake mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.

Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse sake é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.

Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de sake que exige muito trabalho em cada nível do processo.

Namazake – É o sake que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.

Nigori-zake – Não é filtrado e tem aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica. De sabor pesado, é servido após as refeições

Ritual

Existe um ritual especial à mesa para tomar o sake. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de sake deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, kampai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.

A arte da degustação

O sake tem uma infinidade de recipientes para ser tomado, conforme a região do país e a ocasião a ser celebrada. Só para expressar suas opiniões numa degustação de sake, os especialistas têm a disposição um vocabulário com mais de noventa palavras, em sua maioria desconhecidas do público.

Uma sessão de degustação de sake começa com uma regra fundamental: durante a reunião, só se pode falar em sake.

As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a luz natural do sol, no entanto, o sake não deve estar sob exposição direta do mesmo. O horário de degustação sempre é entre às 10 e 11 horas da manhã, quando o sol ainda não está forte e os técnicos já fizeram a digestão do café e ainda não almoçaram. Não se degusta sake com estomâgo cheio. A bebida é servida em temperatura ambiente, cerca de 20ºC.

O copo usado é de porcelana branca com dois círculos azuis no interior, denominado de olho-de-cobra. Os círculos coloridos servem para que os especialistas avaliem a transparência da bebida, enquanto o fundo branco é utilizado para observar a cor do sake.

Como beber sake

A melhor temperatura para o sake ser consumido é de 35º C, porque nesta temperatura percebe-se melhor as delicadas características da bebida. Mas pode ser apreciado também em temperaturas superiores ou inferiores, de acordo com a estação do ano.

Quando aquecido, a uma temperatura de até 45º C, o sake é conhecido por kan. Torna-se encorpado e adquire um sabor acentuado de melão. Quando resfriado, o sake é conhecido por higa e assume um sabor frutado.

A maneira mais tradicional de servi-lo é em pequenos copos de porcelana ou em xícaras quadradas de madeira, chamadas masu, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, já que o sake quente absorveria o gosto da madeira. Pode se, também, colocar uma pitada de sal no canto do masu, um estilo muito apreciado pelos mais jovens.

O sake no cotidiano japonês

"Por entre as flores, uma garrafa de sake bebo sozinho, ninguém a me acompanhar." Assim começam os versos do poeta japonês Rihaku, que dizia beber uma garrafa de sake e escrever mil poemas.

Beber sake é um ritual no país, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se sake para eliminar as preocupações e prolongar a vida, e isto por si só, vale qualquer dose a mais. Pega até mal chamar de bêbado quem toma sake de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. "Inebriado" talvez fosse a designação correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam os, geralmente reservados japoneses, em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipônicas.

No Japão, costuma-se dizer que o sake é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode tomá-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. Bebe se em grandes comemorações, como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos, mas também na falta de um pretexto feliz ou por uma boa dor de cotovelo.

Como beber sake no Japão é um ritual milenar e os excessos são justificados por milhares de anos de história, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite etílica no Japão, é dizendo “Eu estava bebendo sake...” e o perdão é praticamente certo!